Sonne1010
Guten Morgen, wieder wende ich mich an Sie mit einer Frage die mich beschäftigt. Ich habe seitdem meine Tochter am Familientisch mitisst, zu kaltgepressten Rapsöl gewechselt. Ganz am Anfang hab ich das Rapsöl von Hipp verwendet und jetzt das von dm Bio. Ich brate damit scharf an, koche und brate auch ganz normal. Nun habe ich gelesen, dass kaltgepresstes Rapsöl ungeeignet ist und das sich dadurch krebserregende Stoffe bilden können. Ich weiß ja nicht welche Temparatur sich in einer beschichteten Pfanne bildet. Ich mache mir unfassbar große Vorwürfe. Ist das wirklich so gesundheitsschädlich? Meine Tochter ist 19 Monate alt...
Hallo Sonne1010 es ist alles okay, so wie du es gemacht hast. Nur Frittieren solltest du damit eher nicht. Man kann kaltgepresstes Rapsöl i.d.R. bis zu ca 160°C erhitzen. Beim Kochen entstehen normalerweise keine solch hohen Temperaturen. Auch beim Backen wird das Innere nicht so heiß, wie die Ofentemperatur ist. Manche kaltgepresste Öle kann man schon sanft erhitzen bzw erwärmen und zum Kochen /Backen verwenden, bzw darin (sanft) braten, wenn es auch auf der Ölflasche bspw explizit geschrieben steht. Anders ist das beim "scharfen" (An)braten bzw Frittieren, da hier höhere Temperaturen erreicht werden könn(t)en. Zum Frittieren und hocherhitzen (scharf anbraten) sollte man deswegen nur solche Öle und Fette nehmen, die dafür wirklich geeignet sind. Die Frittiertemperatur sollte bei etwa um die 175° C liegen, drum sollte der Rauchpunkt der verwendeten Ölsorte entsprechend höher sein, bei über 200° C liegen. Jede Ölsorte hat bestimmte Eigenschaften hinsichtlich Geschmack und Verwendungsmöglichkeiten. Sie unterscheiden sich natürlich besonders im Hinblick auf ihre jeweilige maximale Erhitzungstemperatur, dem sog. Rauchpunkt. Dieser hängt mit der Fettsäurenzusammensetzung zusammen. Je mehr von sog. mehrfach ungesättigten Fettsäure das Öl enthält, desto weniger eignet es sich zum (höheren) Erhitzen. Je mehr es von den sog. einfach ungesättigten Fettsäuren enthält, desto mehr Temperatur kann es vertragen. Rapsöl hat ca 62 % an einfach ungesättigten FS und kann darum auch zum leichten Anbraten/Kochen verwendet werden, trotz Kaltpressung. Olivenöl ebenso. Kaltgepresste Öle eignen sich ansonsten tatsächlich i.d.R. nicht fürs Braten. Sie sollten bevorzugt für Rohkost/lkalte Gerichte Verwendung finden oder als Geschmackszugabe zum Schluss zu einem warmen Gericht gegeben werden. Es sei denn, das Öl ist laut Herstellerangaben explizit auch zum Braten geeignet, sowie Olivenöl und manches Rapsöl. Wenn du zukünftig auf ganz sicher sicher gehen willst, dann kaufe (Raps)Öle, bei denen auf dem Etikett die max. geeigneten Erhitzungstemperaturen aufgedruckt stehen. Grüße Birgit N. P.S. Bei Öl gibt es verschiedene Herstellungsverfahren und Qualitätsstufen - bspw "nativ" oder "nicht raffiniert" - diese Hinweise deuten bspw darauf hin, dass das Öl durch schonende mechanische Verfahren gewonnen wurde. Diese Öle haben meist volleren Aromen und sollten nicht hoch erhitzt werden. Fehlt der entsprechende Hinweis auf Kaltpressung auf dem Etikett, dann wurde das Öl durch Extraktion und Raffination (=raffiniert) gewonnen. Diese Öle sind somit (eher) erhitzbar. Weiter muss unterschieden werden in: erhitzen und hocherhitzen --- bspw auch frittieren. Generell gilt auch: Je mehr gesättigte Fettsäuren, desto besser ist das Fett zum Braten geeignet: Butterschmalz, Schweineschmalz, Palmfett, Kokosfett,.. zum Erhitzen geeignet, trotz vielfach enthaltener ungesättigter Fettsäuren, sind aber auch: Erdnussöl, gekennzeichnete Margarinesorten, auch raffiniertes Olivenöl und Sonnenblumenöl, Rapsöl, Maiskeimöl,... Das mit den Ölen ist tatsächlich manchmal etwas verwirrend da es teils widersprüchliche Aussagen zu bestimmten Sorten und deren Verwendungsarten gibt. Noch dazu kommt, dass die Bezeichnungen häufig nicht exakt genug sind. Kaltgepresst bedeutet i.d.R., dass die Ölgewinnung schonend eher mechanisch war und die Temperaturen beim Pressen nicht hoch waren. Manche Öle werden trotzdem nachbehandelt, wie bspw mit einem speziellen Verfahren durch Wasserdampf (=teilraffiniert) haltbarer gemacht. Das mit den Ölen, so könnte man sagen ist eine "Wissenschaft" für sich. Wenn du noch mehr zum Thema Öle und ihre Verwendungsmöglichkeiten erfahren möchtest, dann schau hier: https://www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/speisefette-und-oele/
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