Pökelsalz

Liebe Alo, Pökelsalz ist nicht nur für Kinder unter drei Jahren ungesund, sondern generell und für alle Menschen. Dazu folgenden Text aus www.wikipedia.: "Wirkprinzip [Bearbeiten] Fleischwaren werden unbehandelt schnell blass (durch Oxidation des Muskelfarbstoffs) und verderben durch Besatz mit unerwünschten oder gesundheitlich bedenklichen Mikroorganismen (z.B. Pseudomonaden). Das Pökeln verzögert dies durch verschiedene Mechanismen: es wird dem Fleisch ein Teil der Flüssigkeit entzogen, wodurch das Bakterienwachstum gehemmt wird, gleichzeitig wird das Fleisch fester und -durch den Flüssigkeitsverlust- leichter das Nitritpökelsalz wirkt auch speziell gegen das anaerobe Botulinum-Bakterium und verhindert seine Ausbreitung das Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff zu Nitrosomyoglobin und sorgt damit für eine optisch ansprechende Rotfärbung (umröten) Hinzu kommt das typische 'Pökelaroma'. Allerdings geht beim Pökeln ein Teil der im Fleisch enthaltenen Mineralstoffe und Eiweiße verloren. Statt Nitritpökelsalz verwenden manche Hersteller heute Meersalz oder iodiertes Speisesalz. Meersalze können je nach Herkunft nitritbelastet sein. Die Verwendung ist dann vergleichbar mit dem Einsatz von Nitritpökelsalz. Verfahren [Bearbeiten] Das in der Regel vorgetrocknete Fleisch kann auf verschiedene Arten gepökelt werden, wobei zu beachten ist, dass es auch traditionelle, regionale Varianten gibt. Daher können die hier erläuterten Verfahrensprinzipien von konkreten Rezepten abweichen, insbesondere können neben dem Pökelsalz noch Gewürze und weitere Hilfsmittel (z. B. Ascorbinsäure) verwendet werden: Trockenpökeln [Bearbeiten] Beim Trockenpökeln wird das Fleisch lagenweise geschichtet und mit Pökelsalz eingerieben oder bedeckt. Durch die Osmose wird die Gewebsflüssigkeit heraus gezogen, es entsteht die sogenannte 'Eigenlake'. Dieses Verfahren dauert am längsten (je nach Größe der Fleischstücke ca. 6 Wochen), erzeugt aber auch durch den höchsten Flüssigkeitsentzug (bis 50%!) die beste Haltbarkeit. Nasspökeln [Bearbeiten] Zum Pökeln wird das Fleisch in eine Salzlake eingelegt. Bei der Osmose diffundiert das Zellwasser des in Salzlake eingelegten Fleisches so lange aus den Zellen in die Lake, bis die Salzkonzentration in den Zellen die gleiche ist, wie die der Lake. Die Verfahrensdauer ist ca. ein Drittel kürzer als beim Trockenpökeln (ca. 4 Wochen). Schnellpökeln [Bearbeiten] Unter Schnellpökeln versteht man arbeitsintensivere Varianten des Trocken- oder Nasspökelns zur Verkürzung der Verfahrensdauer. Teilweise können die Verfahren auch kombiniert angewandt werden. Trocken [Bearbeiten] Die Fleischstücke (sinnvollerweise nicht zu groß) als auch das Pökelgefäß werden mit erhitztem Pökelsalz eingerieben, das Fleisch dicht geschichtet. Nach 3 Tagen wird dieser Vorgang wiederholt, nach 7 Tagen ist das Verfahren bei nicht zu großen Fleischstücken fertig. Einspritzen [Bearbeiten] Hierbei wird die Pökellake direkt in das Fleisch injiziert, dadurch verkürzt sich die Verfahrensdauer auf durchschnittlich ca. 3 Wochen. Poltern [Bearbeiten] Bei diesem Verfahren wird nach der Injektion der Pökellake das Fleischstück mechanisch gewalkt („Pökomat“), um die Flüssigkeit direkt im Fleisch zu verteilen. Vakuum [Bearbeiten] Durch die Erzeugung eines Vakuums wird der Austritt der Gewebsflüssigkeit unterstützt, die Verfahrensdauer wird auf 2 Tage je kg des größten Fleischstücks reduziert. Pökelsalz [Bearbeiten] Die Verwendung von normalem Kochsalz erzeugt eine Flüssigkeitsreduzierung des Fleisches und damit eine Reduzierung der Bakterienvermehrung. Jedoch wirkt es nicht gegen die Graufärbung des Fleisches und verhindert auch nicht die Besiedlung mit Clostridium botulinum. Dazu wird dem Kochsalz seit alters her in geringen Mengen Nitrat oder Nitrit zugefügt. Zugefügtes Nitrat wird von den im Fleisch enthaltenen Bakterien in Nitrit umgewandelt (was die Verfahrensdauer verlängert), so dass als Wirksubstanz immer das Nitrit vorhanden ist. Dieses verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin zu Nitrosomyoglobin, was die Rotfärbung erzeugt. Eine weitere Verbesserung der Konservierungswirkung wird durch das Hinzufügen von Ascorbinsäure erzielt. Gesundheitliche Bedenken [Bearbeiten] Methämoglobin [Bearbeiten] Durch Methämoglobin im Blut wird der Sauerstofftransport beeinträchtigt. Für Kleinkinder ist dies gefährlich, ein Enzym namens Methämoglobin-Reduktase verwandelt bei Erwachsenen das Methämoglobin wieder in Hämoglobin zurück. Nitrosamine [Bearbeiten] Durch Reaktion der Nitrite mit Aminosäuren können Nitrosamine entstehen, die im Verdacht stehen, krebserregend zu sein. Beim Deutschen Krebsforschungszentrum geht man davon aus, dass der registrierte Rückgang der Magenkrebserkrankungen auf die verringerte Nutzung von gepökelten oder geräucherten Lebensmitteln zurückzuführen ist. Durch die generelle Verbreitung von Kühlschränken und ganzjährige Bereitstellung von frischem Obst und Gemüse ist eine abwechslungsreiche Versorgung mit den notwendigen Lebensmitteln auch ohne Einsatz dieser Konservierungsmethoden ganzjährig möglich. Dagegen weist die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel darauf hin, dass derartige Lebensmittel nur für ca. 3 % der täglichen Nitritaufnahme verantwortlich sind, jedoch ein wesentlich größerer Teil durch die Aufnahme von gedüngtem Gemüse oder aus Stoffwechselvorgängen stammt (Lit.: Informationsdienst Wissenschaft ). Es wird auch davor gewarnt, gepökeltes Fleisch zusammen mit aminhaltigen Lebensmitteln zu erhitzten (Toast Hawaii, Salamipizza), da dabei Nitrosamine gebildet werden. Im Fachbereich Lebensmitteltechnologie der Fachhochschule Berlin wurden Analysen entsprechender Gerichte vorgenommen und dabei keine höheren Nitrosamin-Gehalte festgestellt als bei Gerichten, die als unbedenklich gelten (Lit.: Lexikon der populären Ernährungsirrtümer). Gesetzliche Regelung [Bearbeiten] Lebensmittelverordnungen geordnet nach Erzeugnisgruppen regeln in Deutschland die Verwendung von Nitrit und Nitrat. Es darf nur in Kombination mit Kochsalz (Natriumchlorid), als Nitritpökelsalz zugesetzt werden. In der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung sind beispielsweise die zulässigen Höchstmengen an Restnitrit und -nitrat im fertigen Erzeugnis geregelt." Und so sind die Pökelsalze offiziell "versteckt": Name: Natriumnitrit E-Nummer: 250 siehe: Kaliumnitrit E 249 Klassenname: Konservierungsmittel Eigenschaften: Natriumnitrit (NaNO2) ist Bestandteil von Nitritpökelsalz. Diese Mischung aus Kochsalz (Natriumchlorid) und Natriumnitrit wird vorwiegend, auch in Kombination mit Kaliumnitrit E 249, bei der Nass- und Spritzpökelung eingesetzt. Hier wird die Fleischmasse in eine Nitrit-Salz-Lösung eingelegt, während bei der herkömmlichen Trockenpökelung das Pökelsalz oberflächlich aufgebracht wird. Anders als beim Natriumnitrat ist mit dem Nitrit die konservierende Komponente direkt aktiv. Nitrit wirkt gegen Bakterien, vor allem gegen den gefürchteten Botulinus-Erreger (Clostridium botulinus) Beim Pökelprozess wird der chemisch wenig beständige Muskelfarbstoff (Myoglobin) in eine stabilere Variante umgewandet (Umrötung). Als Folge davon behält das Fleisch seine angenehme rote Farbe. Nicht gepökelte Fleisch- und Wurstwaren nehmen eine graue Farbe, die von den meisten Kunden fälschlicherweise als Hinweis auf einen Verderb angesehen wird. Zudem wird beim Pökeln ein typisches Aroma ausgebildet. Herstellung: aus Natriumnitrat die Umwandlung von Nitrat in Nitrit und Sauerstoff erfolgt unter kontrollierten Bedingungen unter Hitzeeinwirkung (380 °C) Zulassung: für bestimmte Lebensmittel zugelassen (nähere Informationen: ZZulV, dort im Anlage 4 Teil B) Höchstmenge bei gepökelten und anderen Fleischerzeugnissen 50-175 mg/kg, jeweils bezogen auf das Endprodukt und als Gesamtmenge von Natrium- und Kaliumnitrit. Die zugesetzte Menge ist weitaus höher; Richtwert bei Fleisch- und Wurstwaren ist 150 mg/kg. Natriumnitrit darf Lebensmitteln nur in Form von Nitritpökelsalz zugesetzt werden. Auch bei Fleischerzeugnissen des ökologischen Landbaus ist der Zusatz von Nitritpökelsalz in geringen Mengen gesetzlich erlaubt!!!!! Das wird jedoch von den Verbänden (Bioland, Demeter u.a.) strikt abgelehnt und ist in den jeweiligen Verbandsrichtlinen und den Kriterien des Ökosiegels ausgeschlossen. Verwendung: gepökelte Fleisch- und Wursterzeugnisse, auch in Dosen wie etwa Enten- oder Gänsleberpastete Bei Speck, Schinken, Wurst und anderen Fleischerzeugnissen ist der Einsatz von Nitritpökelsalz weit verbreitet und in Deutschland bis auf Ökoprodukte in der Regel üblich. Sicherheit: Nitrite sind gesundheitlich problematisch. Nitrite wirken gefäßerweiternd und blutdrucksenkend. In höheren Dosierungen können sie zu akuten Vergiftungserscheinungen führen. (Mangel an Blutfarbstoff Hämoglobin) Besonders gefährdet sind Säuglinge; sie sollten daher eine nitritarme Koste erhalten (Gefahr der Blausucht). Nitrit kann im menschlichen Körper zu stark krebserregenden Nitrosaminen umgewandelt werden. Vitamin C wirkt der Bildung von Nitrosaminen entgegen." Also; Nitritpökelsalz sollte man nach Möglichkeit nicht zu sich nehmen. Alternativ kannst Du Biowurst kaufen, wo in der Regel kein Pökelsalz verwandt wird. Bitte aber noch einmal unbedingt auf die Zutatenliste schauen. Oder Du verwendest pflanzliche Brotaufstriche, die man auch in vielfältiger Ausführungen erhält oder selbst herstellen kann. Viele Grüße von Katrin