Kleine Messerkunde: Tipps zur Aufbewahrung und Pflege

Kartoffeln schälen, Gemüse würfeln, Fleisch zerkleinern - ein Großteil der Arbeit beim Kochen besteht aus dem Zerkleinern der Zutaten. Deshalb empfiehlt es sich, in gute Messer zu investieren. Schließlich ist mit einem stumpfen Messer die Gefahr groß, dass man sich selbst verletzt.

Der Kauf eines Qualitätsmessers dagegen lohnt sich doppelt. Bei richtiger Aufbewahrung und Pflege hält das gute Stück ein Leben lang. Außerdem werden Kräuter, Gemüse, Fisch und Fleisch beim Teilen nicht gequetscht und bleiben schön saftig.

Ein Profimesser liegt besonders gut in der Hand, beim Schneiden muss nicht so viel Kraft aufgewendet werden. Auch Verarbeitung und Material sprechen für sich. Klar, dass man solch edle und teure Küchenhelfer ganz anders behandelt und pflegt.

Die wichtigsten Messer, die in einer Küche nicht fehlen dürfen

• ein kleines Allzweckmesser oder Officemesser
  Es wird zum Schälen von Obst und Gemüse benötigt.
• ein Brotmesser mit einer langen Klinge mit Wellenschliff
  Damit ist eine krosse Kruste gut zu teilen.
• ein Kochmesser mit einer breiten, geschwungenen Klinge
  Das ist die "Allzweckwaffe". Damit können Lebensmittel, Fleisch, Gemüse, Salate, durch Wiegen zerteilt werden. Dabei bleibt die Messerspitze auf dem Brettchen, das mittlere Messerteil wird in einer Wiegebewegung über das Gemüse gehoben und somit beim gleichmäßigen Nachvorneschieben in feinste Scheiben zerlegt.
• ein Ausbeinmesser mit einer schmalen, kurzen und leicht gebogenen Klinge
  Es leistet beim Entfernen von Knochen und beim Enthäuten von Fleisch gute Dienste.

Natürlich gibt es darüber hinaus eine breite Palette an verschiedensten Messerarten. Wird in einer Familie häufig Fleisch serviert, benötigt man ein Tranchiermesser, ein Filier- und/oder ein Schinkenmesser.
Käse-Liebhaber sollten dagegen über verschiedene Käsemesser jeweils für Hart- und Weichkäse verfügen.

Darf das Messer in die Spülmaschine?

Eindeutige Antwort: Nein! Selbst wenn auf dem Messer ein "spülmaschinenfest" vermerkt ist - alle Profis raten davon ab, ein teures Qualitätsmesser in die Spülmaschine zu geben. Die Gründe liegen auf der Hand: anderes Geschirr oder Besteck kann gegen das Messer schlagen und Kratzer verursachen. Außerdem können das aggressive Salz und der Reiniger den Stahl angreifen und stumpf machen, Flugrost kann sich schneller auf dem Metall absetzen. Darüber hinaus können auch der Wasserdampf und die Feuchtigkeit bei geschlossener Maschine zu Korrosion führen.

Am besten: Das Messer direkt nach dem Gebrauch unverzüglich per Hand unter fließend lauwarmem Wasser abspülen und mit einem feuchten Tuch, eventuell mit Spülmittel, abwischen. Das gilt vor allem, wenn Sie stark säurehaltige Lebensmittel, etwa Zitrusfrüchte, geschnitten haben. Die Fruchtsäure greift den Stahl an und verursacht - wenn sie nicht beseitigt wird - Lochfraß. Vermeiden Sie unbedingt scheuernde Reinigungsmittel, sie können Kratzer auf dem Material hinterlassen. Anschließend reibt man das Messer mit einem Geschirrtuch vom Rücken zur Schneide hin trocken.

Messer, die aus oxidierendem Kohlenstoffstahl gefertigt sind, sollten dann nach dem Abtrocknen regelmäßig mit ml eingerieben werden. Bitte kein normales Speiseöl verwenden, sondern zu säurefreiem ml, beispielsweise lebensmittelechtem Klingenöl, greifen. Wird das Schneidwerkzeug nur selten benutzt, kann man diese speziellen Messer auch in ein ölgetränktes Tuch einschlagen und so vor Korrosion schützen. Durch das ml ist die Klinge sicher vor Rost und Verfärbungen.

Aufbewahrung im Messerblock oder mit Klingenschutz

Ein gutes, teures Messer legt man selbstverständlich nicht einfach lose in eine Besteckschublade. Hier würde es gegen andere Besteckteile stoßen und das Material würde beschädigt. Der attraktivste Platz für ein glänzendes Küchenmesser ist ein Messerblock. Hier bieten die Küchenwerkzeuge einen schönen Anblick, sie sind griffbereit und pfleglich gelagert. Wichtig: Achten Sie auf die genaue Größe der Schächte! Falls diese nicht waagerecht angeordnet sind: Schieben Sie die Messer immer mit der Schneide nach oben ein, andernfalls wird die Klinge schneller stumpf.

Eine Alternative ist auch eine Magnetleiste, an welcher die Messer haften. Ist die Aufbewahrung in der Schublade nicht zu umgehen, so sollte das Schneidwerkzeug aber unbedingt in einen Klingenschutz geschoben werden. Manche Händler bieten beim Kauf auch spezielle Messertaschen an.

Richtige Nutzung: Behandeln Sie Ihre Messer pfleglich!

Messer sind zum Schneiden da! Dafür sind sie zur Schneide hin dünn geschliffen, um beispielsweise Kräuter sehr klein zu schneiden. Für das Hacken und Spalten von Lebensmitteln oder am Ende ganz zweckentfremdete Arbeiten sind normale Küchenmesser nicht gedacht. Am besten schneidet man auf Kunststoff- oder Holzbrettchen. Das Material ist weicher. Dagegen wird von Glasschneidebrettern, Marmor- oder Granitplatten abgeraten, da diese zu hart sind und das Messer hier schneller abstumpft.

Bitte schauen Sie auch immer, wo Sie Ihr Messer ablegen. Erstens sollte es natürlich niemals in Reichweite der Kinder liegen! Auch der Griff sollte nicht über die Arbeitsplatte reichen. Und natürlich sollte das Messer nicht auf heißem Untergrund, wie Herdplatten oder Kochgeräten, liegen.

Ein Qualitätsmesser sollte von Haus aus scharf sein. Das heißt, man braucht beim Schneiden keinen zusätzlichen Druck ausüben, sondern man führt es lediglich durch die Lebensmittel. Aber selbst die beste Klinge nutzt sich mit der Zeit mehr und mehr ab. Ein guter Trick, um zu prüfen, ob das Messer noch scharf ist: der Tomatentest. Eine scharfe Klinge schneidet die straffe Tomatenhaut ohne Druck problemlos ein und gleitet widerstandslos durch die Tomate.

Der Wetzstab erhält die Schärfe

Der Wetzstahl hält die Klinge scharf: Manche Köche ziehen ihre Messer sogar vor oder nach jeder Benutzung am Wetzstahl ab. Experten empfehlen zumindest bei jedem zweiten oder dritten Schneidvorgang das Werkzeug davor oder danach zu wetzen. Wetzstäbe gibt es in drei Materialien: Stahl, Diamant und Keramik. Stahl bietet eine sehr feine Körnung, nutzt sich aber schneller ab. Dagegen muss Keramik nach jedem Gebrauch gewaschen werden.

Zum Wetzen halten Sie, wenn Sie Rechtshänder sind, das Messer rechts und den Wetzstab links. Nun setzt man die Messerklinge im spitzen Winkel von etwa 15 bis 20 Grad an den Wetzstahl an und zieht die Klinge vom Schaft bis zur Messerspitze gleichmäßig über die gesamte Länge des Stabs nach unten. Das Prozedere wiederholen Sie pro Seite fünf- bis zehn Mal. Anschließend wischt man den Wetzstab mit einem trockenen Tuch ab, um die Metallspäne zu entfernen.

Ist das Messer aber stumpf, dann hilft auch kein Wetzstab mehr. Denn ein Wetzstab kann nur eine vorhandene Schärfe erhalten. Er schleift nicht, sondern durch die Behandlung wird nur der Grat der Klinge wieder aufgerichtet. Dann muss das Messer zum Messerschärfen. Im Durchschnitt sollte man den Messer - bei normaler, regelmäßiger Nutzung - alle zwei Jahre einmal einen Grundschliff über die gesamte Klingenlänge verpassen. Am besten wendet man sich dazu aber an einen Fachmann.